Anonim

Ingredience

Extra panenský olivový olej

9 (2 až 3 oz) medailony dančí, kostní a rezervní kosti

1 polévková lžíce rajčatové pasty

2 šálky mirepoix (1 malá nakrájená cibule, 1/2 šálku nakrájené mrkve, 1/2 šálku nakrájeného celeru)

Kytice garni

1 šalotka, jemně nakrájená

2 šálky červeného vína

1/2 šálku

Sůl a čerstvě mletý černý pepř

2 polévkové lžíce vyčištěného másla

1 jablko Granny Smith; nakrájíme na 6 (1/4 měsíce) segmentů

1 polévková lžíce práškového cukru

Kostní dřeň

6 dětských mrkví, vyčištěných, loupaných a vařených

6 tipů chřestu, vyčištěných, loupaných a vařených

Pokyny

  1. K přípravě omáčky: Ve velkém kastrolu použijte malé množství oleje k rozpuštění kostí, které byly odstraněny z úhorů. Když mají bohatou tmavou barvu, přidejte rajčatovou pastu, mirepoix, kytici garni a 2 1/3 kvartu vody a vařte 1 hodinu.
  2. Na dalším pánvi opékejte šalotku v trochu olivovém oleji až do průsvitnosti. Vyjměte z tepla a přidejte víno a port. Vraťte se k teplu a nechte kapalinu snížit, dokud se téměř neodpaří. Buďte opatrní, protože se kapalina může vznítit. Potom přidejte pažbu z druhé pánve na sauty do redukce na víno. Vařte dalších 40 minut. Projděte číňany. Podle chuti přidejte sůl a pepř. Toto množství omáčky bude sloužit 8 až 10 lidem.
  3. K přípravě a prezentaci dančího jelena nasolíme a pepříme medailony. Restujte v malém olivovém oleji a vařte na mírně vysoké teplotě, dokud není vzácný až střední. Nechte odpočinout. Do jiné pánve na kastroly dejte vyčeřené máslo a jablka opékejte práškovým cukrem po dobu 25 sekund, dokud nezíská zlatavou barvu. Zkontrolujte něhu párovacím nožem. Umístěte medailony jako 3 okvětní lístky směřující od středu talíře. Na každý medailon položte kopec kostní dřeně. Mezi vnější hroty medailónů umístěte 2 kusy jablek zakřivených ven jako křídla. Mezi oblouk jablek umístěte 1 dětskou mrkev do 2 špiček chřestu. Do středu talíře vložte jen 1 polévkovou lžíci omáčky.