Anonim

Ingredience

64 uncí bílé čokolády, temperované

32 uncí hořká sladká čokoláda, temperovaná

Kakaové máslo, roztavené

Práškové barvení potravin podle potřeby

Ovocné klenoty, následuje recept

Ovocné klenoty (Pate De Fruit):

1 šálek robustní jablečné omáčky

1 1/2 šálků meruněk, čerstvých nebo konzervovaných (a vyčerpaných), loupaných a smíšených

2 1/4 šálků cukru a navíc na prach

1 šálek čerstvých malin, volitelné

Image

Pokyny

Zvláštní vybavení:
Plastová karoserie z prodejny s displejem Trubková forma, plakátová trubka může být použita Prostá plastová obličejová maska ​​z obchodu s party
  1. Při zahájení projektu, jako je tento, je třeba mít na paměti několik věcí. Nejprve se bavte. Za druhé, čím větší je forma, tím silnější je vrstva čokolády.
  2. Pro základnu: Existuje několik možností pro výrobu čokoládové základny. Pokud máte plastovou misku pro deli, můžete na ni nalít 1/4-palcovou vrstvu bílé čokolády. Nechte ji nastavit. Když ztvrdne, čokoláda se stáhne ze stran. Jednoduše převraťte misku a dávejte pozor, aby čokoláda podepřela. Pamatujte, že čokoládová základna bude předpokládat jakýkoli vzor, ​​který existuje na podnose. Ujistěte se, že je zásobník dostatečně velký pro spodní část formy. Pokud nemáte zásobník, jednoduše pomocí ofsetové špachtle rozprostřete vrstvu temperované čokolády o tloušťce 1/4 palce na list pergamenu a nezapomeňte ji rozprostřít až k okrajům. Zvedněte papír pokrytý čokoládou za jeho rohy a přesuňte jej do čistého prostoru na vaší pracovní ploše. Nechte čokoládu mírně ztvrdnout, 4 až 5 minut. Čokoláda by měla být dostatečně pevná, aby se nakrájela, ale nebude tvrdá. Špičkou ostrého nože na nošení nebo nože X-acto, ořízněte rovnou hranu a ořízněte základnu, která je dostatečně velká, aby udržovala formu.
  3. Pro podpůrný pól: Roll z pergamenu vložte do zkumavky. Tloušťka trubice bude určena velikostí formy těla. Tento kus bude podporovat tělo, takže se ujistěte, že je dostatečně dlouhý a silný, aby ho držel. Zkumavku položte na konec a naplňte ji bílou čokoládou. Nechte to nastavit, dokud nebude těžké. Vytáhněte pergamen s čokoládou dovnitř ven z trubice. Pomocí bílé čokolády přilepte tyč na základnu. Umístěte jej dobře, abyste mohli tělo opřít o něj.
  4. Pro tělo: Začněte mrholením bílé i hořké sladké čokolády ve formě. Namočte své čisté a suché prsty do mísy hořké čokolády a použijte je k rozptýlení čokolády přes mrholení, abyste vytvořili mramorový efekt. Ponořením prstů do čokolády přidáte do formy tenkou vrstvu čokolády, což usnadňuje vytváření mramorového vzoru. Když je forma mramorovaná, naplňte ji bílou čokoládou. Nalijte přebytek čokolády zpět do mísy. Umístěte poprsí vzhůru nohama na drátěný stojan na pergamenový papír. Jakmile čokoláda začne ztvrdnout, asi 5 minut, seškrábněte rty čistým nožem. Nechte ztvrdnout. Pomocí štětce natřete další vrstvu bílé čokolády. Nechte ztuhnout a opakujte, dokud čokoláda nebude dostatečně silná, aby podporovala strukturu. Vnitřek poprsí by měl být rovnoměrně pokryt čokoládou. Budete-li vidět, že čokoláda je připravena k neroztavení, když se automaticky vytáhne ze stran formy. (pokračování)
  5. Pokud je čokoláda správně temperovaná, snadno se uvolní z formy. Chcete-li se rozvinout, položte palce na vnější stranu, položte první dva prsty dovnitř a jemně začněte zvedat plíseň z čokolády. Netlačte ani netahejte příliš tvrdě, abyste čokoláda rozbili. Abyste uvolnili čokoládu z formy, musíte použít tento zvedací tlak na všechny čtyři strany. K lepení formy na základnu použijte více čokolády.
  6. Pro tvář: Do některé z rozpuštěného kakaového másla promíchejte červený prášek na barvení potravin. Pomocí malého štětce natřete rty na vnitřní straně masky. Použijte jiné barvy k malování očí, tváří, obočí a dalších funkcí, které si přejete. Nechte barvy nastavit krátce. Pro plnění vnitřku masky použijte stejné techniky jako pro plnění poprsí, s výjimkou použití pouze bílé čokolády. Nechte je usazený a nevyslovený. K přilepení masky na tělo použijte čokoládu.
  7. Pro vlasy: Začněte pokapáním bílé i hořké sladké čokolády na pergamenový papír. Namočte své čisté a suché prsty do misky bílé čokolády a použijte je k rozptýlení čokolády přes mrholení, abyste vytvořili mramorový efekt. Ponořením prstů do čokolády přidáte na pergamen tenkou vrstvu čokolády, což usnadňuje vytváření mramorového vzoru. Nechte čokoládu mírně ztvrdnout, 4 až 5 minut. Čokoláda bude dostatečně pevná, aby se nakrájela, ale nebude tvrdá. Špičkou ostrého nožního nože odstřihněte délky čokolády pro reprezentaci vlasů. K lepení proužků na masku použijte temperovanou čokoládu.
  8. Naneste ovocné šperky tak, že je na model přilepíte čokoládou. Ovocné šperky lze použít jako náhrdelník a náušnice. Náušnice připevněte k hlavě pomocí párátků.

Ovocné klenoty (Pate De Fruit):

  1. Umístěte jablečnou šťávu, meruňky a cukr do nereaktivní 2-kvartové pánve se silným dnem na středně vysokou teplotu. Smíchejte a přidejte maliny. V chuti dominují maliny. Pokud chcete meruňkovou paštiku s ovocem, vynechejte maliny. Pomocí ručního ponorného mixéru nebo šlehačky smíchejte všechny ingredience tak, aby byly hladké a homogenní. Jak se směs vaří, přírodní pektin v ovoci způsobí zahušťování směsi. Pokračujte ve vaření, dokud není hustá a neustále míchejte. Chcete-li otestovat správnou konzistenci, namočte do směsi metla a držte vodorovně před sebou. Sledujte, jak směs odkapává z metlu a zpět do pánve. Pokud směs zůstane na šlehačce a korálky do malých kuliček, jako perly, je připravena. Pokud kape zpět do pánve v tenkých pramenech, je třeba ji trochu déle vařit.
  2. Pokud je směs o něco tlustší než jam, nalijte ji do vyhořelé nádoby. Vyplňte buď polodupel nebo trojúhelník ve tvaru flexipanu, v závislosti na požadovaném designu šperků a nechte odpočívat po dobu 4 hodin při pokojové teplotě. Když směs ztuhne, vyjměte a převlékněte každý klenot do cukru. Pokud nemáte flexipan, můžete nalévat paštiku z ovoce do 10-palcové bezedné koláčové formy nebo dortového prstence umístěného na pergamenovém papíře pokrytém plechu. Nechte Pate de Fruit vychladnout a nechejte jej ustát asi 3 hodiny při pokojové teplotě. Když směs ztuhne, vyjměte a převlékněte každý klenot do cukru. Chcete-li se rozvinout, spusťte mezi ovocem a plísní ostrý nožní nůž a zvedněte plísň. (V tomto okamžiku lze Pate de Fruit skladovat, dobře zabalit do plastu a ve vzduchotěsné nádobě, až na 2 měsíce.) Naneste horní část paštiky ovocem tenkou vrstvou cukru a převlékněte ji na další list pergamenový papír. Vyjměte pergamen, který je nyní nahoře. Posypeme tuto stranu více cukru. Nůž nebo nůž na mokré kuchaře nakrájejte Pate de Fruit na jakékoli tvary. Rohlíky každý kus zcela do cukru a sloužit. Neskladujte v chladničce, protože vlhkost způsobí roztavení cukru.
  3. Jak temperovat čokoládu (z dezertního cirkusu, mimořádných dezertů, které si můžete doma připravit Jacquesem Torresem):
  4. Čokoláda je zušlechtěna tak, že po roztavení si zachovává svůj lesk a znovu ztvrdne, aniž by se stala křídovou a bílou (k tomu dochází, když se molekuly tuku oddělí a vytvoří se na čokoládě). Existuje mnoho způsobů, jak zmírnit.
  5. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak temperovat čokoládu, je nasekat ji na malé kousky a poté ji umístit do mikrovlnné trouby na 30 sekund současně s vysokým výkonem, dokud se většina čokolády neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste jej nepřehřáli. (Teplota tmavé čokolády by měla být mezi 88 a 90 ° F, mírně teplejší než vaše spodní ret. Zachovává si svůj tvar, i když je většinou roztavený.) Čokolády bílé a mléčné čokolády se taví při teplotě přibližně 2 ° F méně kvůli množství laktóza, kterou obsahují.) Veškeré zbývající hrudky se rozpustí v zbytkovém žáru čokolády. K rozbití hrudek použijte ponořovací mixér nebo metla. Obvykle čokoláda začíná tuhnout nebo krystalizovat podél boku mísy. Když se nastaví, smíchejte tyto krystaly do rozpuštěné čokolády, aby se temperovala. Skleněná mísa udržuje teplo dobře a udržuje čokoládu temperovanou déle.
  6. Dalším způsobem, jak temperovat čokoládu, se nazývá výsev. Při této metodě přidejte malé kousky neroztavené čokolády do rozpuštěné čokolády. Množství neroztavené čokolády, která má být přidána, závisí na teplotě roztavené čokolády, ale obvykle je 1/4 z celkového množství. Nejjednodušší je použít ponorný mixér nebo metla.
  7. Klasický způsob temperování čokolády se nazývá tabliering. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se nalije na mramor nebo jinou studenou pracovní plochu. Čokoláda je rozprostřena a zpracovávána špachtlí, dokud její teplota není přibližně 81 stupňů F. V této fázi je hustá a začíná tuhnout. Tato temperovaná čokoláda se poté přidá ke zbývající temperované čokoládě a důkladně se promíchá, dokud hmota nemá úplně jednotnou teplotu. Pokud je teplota stále příliš vysoká, část čokolády se dále zpracovává na chladném povrchu, dokud se nedosáhne správné teploty. To je spousta práce, vyžaduje hodně místa a dělá velký nepořádek.
  8. Jednoduchý způsob kontroly popouštění spočívá v tom, že se malé množství čokolády nanese na kus papíru nebo na nůž. Pokud byla čokoláda správně temperována, ztvrdne rovnoměrně a během několika minut vykazuje dobrý lesk.