Anonim

Ingredience

3 1/2 šálků celých makadamových ořechů

3/4 šálku kukuřičného sirupu

21 uncí horká čokoláda, temperovaná

1 3/4 šálky práškového cukru, volitelně

1 3/4 šálky neslazeného kakaového prášku z holandského procesu, volitelné

Image

Pokyny

  1. Předehřejte troubu na 350 ° F.
  2. Vložte ořechy do velké mísy. Přidejte kukuřičný sirup a míchejte, dokud není rovnoměrně potažen. Položte ořechy na plech a pečte v troubě po dobu 15 až 20 minut. Vyjměte z trouby. Pomocí dřevěné lžíce přeneste ořechy na pekáč na plech s pekařským listem. Nedotýkejte se jich, protože jsou velmi horké. Nechte je vychladnout na pokojovou teplotu, nebo pokud je to možné, vložte je do mrazničky, protože studené ořechy pomohou čokoládě temperovat. Po úplném ochlazení rozdělte všechny matice, které se mohly vytvořit. Umístěte chlazené ořechy do potahovací pánve nebo do velké mísicí mísy. Pomalu přidejte jednu třetinu hořkosladké čokolády, vždy po jedné pánvi. Pokud používáte mísící mísu, složte ořechy tak, aby byly důkladně potaženy a čokoláda ztuhla. Pokud se neodklopíte okamžitě, čokoláda se usadí a ořechy se přilepí k sobě. Přidejte další třetinu čokolády a důkladně přeložte, dokud nezasáhne. Přidejte zbývající třetinu a důkladně přeložte, ujistěte se, že všechny matice jsou dobře potažené. Oddělte všechny shluky ořechů, které se mohly vytvořit. Pokud podáváte ořechy tak, jak jsou, nechte čokoládu úplně ztuhnout. Pokud se rozhodnete přejít k dalšímu kroku, nečekejte, až se čokoláda úplně usadí. Přidejte práškový cukr nebo kakaový prášek a míchejte, dokud nebudou všechny ořechy dobře potaženy. Pokud chcete potáhnout polovinu ořechů do práškového cukru a druhou polovinu do kakaového prášku, začněte práškovým cukrem. Před podáváním vložte ořechy do síta, abyste odstranili přebytečný cukr nebo kakaový prášek. Ořechy zůstanou při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě po dobu až 2 týdnů.
  3. Jak temperovat čokoládu (z dezertního cirkusu, mimořádných dezertů, které si můžete doma připravit Jacquesem Torresem):
  4. Čokoláda je zušlechtěna tak, že po roztavení si zachovává svůj lesk a znovu ztvrdne, aniž by se stala křídovou a bílou (k tomu dochází, když se molekuly tuku oddělí a vytvoří se na čokoládě). Existuje mnoho způsobů, jak zmírnit.
  5. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak temperovat čokoládu, je nasekat ji na malé kousky a poté ji umístit do mikrovlnné trouby na 30 sekund současně s vysokým výkonem, dokud se většina čokolády neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste jej nepřehřáli. (Teplota tmavé čokolády by měla být mezi 88 a 90 ° F, mírně teplejší než vaše spodní ret. Zachovává si svůj tvar, i když je většinou roztavený.) Čokolády bílé a mléčné čokolády se taví při teplotě přibližně 2 ° F méně kvůli množství laktóza, kterou obsahují.) Veškeré zbývající hrudky se rozpustí v zbytkovém žáru čokolády. K rozbití hrudek použijte ponořovací mixér nebo metla. Obvykle čokoláda začíná tuhnout nebo krystalizovat podél boku mísy. Když se nastaví, smíchejte tyto krystaly do rozpuštěné čokolády, aby se temperovala. Skleněná mísa udržuje teplo dobře a udržuje čokoládu temperovanou déle.
  6. Dalším způsobem, jak temperovat čokoládu, se nazývá výsev. Při této metodě přidejte malé kousky neroztavené čokolády do rozpuštěné čokolády. Množství neroztavené čokolády, která má být přidána, závisí na teplotě roztavené čokolády, ale obvykle je 1/4 z celkového množství. Nejjednodušší je použít ponorný mixér nebo metla.
  7. Klasický způsob temperování čokolády se nazývá tabliering. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se nalije na mramor nebo jinou studenou pracovní plochu. Čokoláda je rozprostřena a zpracovávána špachtlí, dokud její teplota není přibližně 81 stupňů F. V této fázi je hustá a začíná tuhnout. Tato temperovaná čokoláda se poté přidá ke zbývající temperované čokoládě a důkladně se promíchá, dokud hmota nemá úplně jednotnou teplotu. Pokud je teplota stále příliš vysoká, část čokolády se dále zpracovává na chladném povrchu, dokud se nedosáhne správné teploty. To je spousta práce, vyžaduje hodně místa a dělá velký nepořádek.
  8. Jednoduchý způsob kontroly popouštění spočívá v tom, že se malé množství čokolády nanese na kus papíru nebo na nůž. Pokud byla čokoláda správně temperována, ztvrdne rovnoměrně a během několika minut vykazuje dobrý lesk.