Anonim

Ingredience

32 uncí mléčná čokoláda, temperovaná

64 uncí horká čokoláda, temperovaná

32 uncí bílé čokolády, temperované

Image

Pokyny

Zvláštní vybavení:
Ruleta Roulette Flexi-dome silikonová forma
  1. Pomocí ofsetové špachtle naneste vrstvu 1/8 palce mléčné čokolády na pergamenový papír a nezapomeňte ji rozprostřít až k okrajům. Zvedněte papír pokrytý čokoládou za jeho rohy a přesuňte jej do čistého prostoru na vaší pracovní ploše. Nechte čokoládu mírně ztvrdnout, 4 až 5 minut. Čokoláda bude dostatečně pevná, aby se nakrájela, ale nebude tvrdá. Špičkou ostrého řezacího nože nebo nože X-acto vyřízněte čtverec. Toto bude základ vaší herní rady, takže určete, jak velký chcete, než začnete stříhat.
  2. Pro čtverce:
  3. Na pracovní plochu položte list acetátu nebo pergamenu dlouhou stranou směrem k sobě. Pomocí ofsetové špachtle naneste vrstvu 1/4 palce hořké sladké čokolády na acetát a vyčkejte, dokud nezačne tuhnout. Pomocí válcovací frézy nebo horkého ostrého nože šéfkuchaře nakrájejte čokoládu na čtverečky. Množství a velikost čtverců závisí na tom, jak velké jste snížili základnu a kolik čtverců byste chtěli mít na své herní desce. Když čokoláda ztuhla, opatrně odloupněte acetát. Měl by se uvolnit z čokolády docela snadno. Tento postup opakujte s bílou čokoládou.
  4. Pro rám:
  5. Začněte pokapáním bílé i mléčné čokolády na pergamenový papír. Čisté a suché prsty namočte do mísy hořké sladké čokolády a rozložte ji přes mrholení, čímž vytvoříte mramorový efekt. Když nejprve zpijete mléko a bílou čokoládu, ujistěte se, že pracujete s dostatkem čokolády tak, aby výsledek byl nejméně 1/4 palce silný / vysoký. (Navzdory skutečnosti, že velikost hrací desky je tvým tvůrčím rozhodnutím, musí být tloušťka alespoň 1/4 palce, protože se lehce zlomí, pokud je tenčí.) Nechte čokoládu mírně ztvrdnout, 4 až 5 minut . Čokoláda bude dostatečně pevná, aby se nakrájela, ale nebude tvrdá. Špičkou ostrého řezacího nože nebo nože X-acto nařežte čtyři kusy. Délka by měla být stejná jako čtyři strany vaší základny a šířka by měla být určena vámi. Pokud používáte pokosovou krabici, pokud máte jeden, nebo nůž, pokud ne, nakloňte každý roh tak, aby při montáži do sebe zapadal. Pro chodidla: Na pracovní plochu položte list pergamenu tak, aby dlouhá strana směřovala k vám. Pomocí ofsetové špachtle naneste vrstvu 1/4 palce mléčné čokolády na acetátovou vrstvu. Počkejte, až čokoláda začne tuhnout. Pomocí ostrého nože šéfkuchaře nakrájejte na svou herní desku 8 čtverců přiměřené velikosti. Když čokoláda ztuhla, pečlivě odloupněte list. Měl by se uvolnit z čokolády docela snadno. Použijte více čokolády k přilepení dvou čtverců k sobě, čímž vytvoříte nohu tlustou 1/2 palce. Opakujte s ostatními čtverci. Přilepte je na místo v každém rohu základny herní desky.
  6. Chcete-li sestavit, přilepte čokoládové čtverečky na horní část patky, střídavě bílou a tmavou. Umístěte rám podél vnějšího okraje základny a přilepte ho čokoládou.
  7. Jak temperovat čokoládu (z dezertního cirkusu, mimořádných dezertů, které si můžete doma připravit Jacquesem Torresem):
  8. Čokoláda je zušlechtěna tak, že po roztavení si zachovává svůj lesk a znovu ztvrdne, aniž by se stala křídovou a bílou (k tomu dochází, když se molekuly tuku oddělí a vytvoří se na čokoládě). Existuje mnoho způsobů, jak zmírnit.
  9. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak temperovat čokoládu, je nasekat ji na malé kousky a poté ji umístit do mikrovlnné trouby na 30 sekund současně s vysokým výkonem, dokud se většina čokolády neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste jej nepřehřáli. (Teplota tmavé čokolády by měla být mezi 88 a 90 ° F, mírně teplejší než vaše spodní ret. Zachovává si svůj tvar, i když je většinou roztavený.) Čokolády bílé a mléčné čokolády se taví při teplotě přibližně 2 ° F méně kvůli množství laktóza, kterou obsahují.) Veškeré zbývající hrudky se rozpustí v zbytkovém žáru čokolády. K rozbití hrudek použijte ponořovací mixér nebo metla. Obvykle čokoláda začíná tuhnout nebo krystalizovat podél boku mísy. Když se nastaví, smíchejte tyto krystaly do rozpuštěné čokolády, aby se temperovala. Skleněná mísa udržuje teplo dobře a udržuje čokoládu temperovanou déle.
  10. Dalším způsobem, jak temperovat čokoládu, se nazývá výsev. Při této metodě přidejte malé kousky neroztavené čokolády do rozpuštěné čokolády. Množství neroztavené čokolády, která má být přidána, závisí na teplotě roztavené čokolády, ale obvykle je 1/4 z celkového množství. Nejjednodušší je použít ponorný mixér nebo metla.
  11. Klasický způsob temperování čokolády se nazývá tabliering. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se nalije na mramor nebo jinou studenou pracovní plochu. Čokoláda je rozprostřena a zpracovávána špachtlí, dokud její teplota není přibližně 81 stupňů F. V této fázi je hustá a začíná tuhnout. Tato temperovaná čokoláda se poté přidá ke zbývající temperované čokoládě a důkladně se promíchá, dokud hmota nemá úplně jednotnou teplotu. Pokud je teplota stále příliš vysoká, část čokolády se dále zpracovává na chladném povrchu, dokud se nedosáhne správné teploty. To je spousta práce, vyžaduje hodně místa a dělá velký nepořádek.
  12. Jednoduchý způsob kontroly popouštění spočívá v tom, že se malé množství čokolády nanese na kus papíru nebo na nůž. Pokud byla čokoláda správně temperována, ztvrdne rovnoměrně a během několika minut vykazuje dobrý lesk.