Anonim

Ingredience

32 uncí mouky pro formování, podle potřeby

32 uncí hořká sladká čokoláda, temperovaná

Rostlinný olej

Image

Pokyny

  1. Svůj čokoládový rám si můžete libovolně přizpůsobit, pokud však plánujete jeho použití kolem čokoládového „plátna“, měl by být váš rám odpovídající velikosti. V každém případě je vaším prvním krokem vytvoření rámcové šablony. Pokud chcete, aby byl váš rámeček čtvercový, budete potřebovat pouze jeden kus dřeva, pokud chcete, aby byl obdélníkový, budete potřebovat dva. Vyberte kus dřeva, který je délka a struktura, kterou chcete pro svůj rám. Pomocí pokosové krabice ořízněte jeden nebo dva kousky šablony rámečku přesně na míru. Oba konce by měly být seříznuty pod úhlem a na zádech by z něj měly vyčnívat 2 hřebíky.
  2. Pomocí metla odlehčete mouku přidáním trochu vzduchu. Naneste 2 palcovou silnou vrstvu mouky na velkou plechovou desku (nebo přímo na pracovní plochu, pokud vytvářený rám vyžaduje více místa). Potřebné množství mouky bude záviset na velikosti čokoládového rámu. Každou část rámové šablony vtlačte do mouky, ponořte ji úplně a rovnoměrným tlakem a opatrně a jemně ji vytáhněte. Hořkou čokoládu vložte do sáčku bez hrotu. Umístěte špičku hadicového vaku co nejblíže k mouce / reliéfu, pečlivě naplňte prostor čokoládou a nechte ji ztuhnout asi 30 minut. Když čokoláda ztuhla, zvedněte ji z mouky. Pokud si přejete starožitný vzhled, nechte mouku na kousku čokolády, jinak ji očistěte silným štětinovým štětcem nebo štětcem na nehty.
  3. Poznámka: Je lepší umístit rozpuštěnou čokoládu do sáčku na potrubí a nalít ji do mouky. Pokud nalijete čokoládu z vyhořelé nádoby, její hmotnost při pádu může poškodit jemnou formu mouky.
  4. Pokud používáte čokoládové plátno, položte jej na pracovní plochu před sebe. Položte čokoládové rámečky na horní část plátna podél okrajů. V případě potřeby se přizpůsobte. Zvedněte jeden kus rámu a pomocí kornetu naplněného čokoládou nakreslete čáru přímo na plátno na jeho místo. Umístěte čokoládový rámeček tak, aby byl „nalepený“na plátno. Opakujte s ostatními třemi částmi rámu.
  5. Chcete-li dokončit, můžete použít štětce na pečivo namočené v rostlinném oleji k nanesení tenké vrstvy na čokoládový rám. To mu dá mírný lesk.
  6. Speciální vybavení: Dřevěná rámová šablona.
  7. Jak temperovat čokoládu (z dezertního cirkusu, mimořádných dezertů, které si můžete doma připravit Jacquesem Torresem):
  8. Čokoláda je zušlechtěna tak, že po roztavení si zachovává svůj lesk a znovu ztvrdne, aniž by se stala křídovou a bílou (k tomu dochází, když se molekuly tuku oddělí a vytvoří se na čokoládě). Existuje mnoho způsobů, jak zmírnit.
  9. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak temperovat čokoládu, je nasekat ji na malé kousky a poté ji umístit do mikrovlnné trouby na 30 sekund současně s vysokým výkonem, dokud se většina čokolády neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste jej nepřehřáli. (Teplota tmavé čokolády by měla být mezi 88 a 90 ° F, mírně teplejší než vaše spodní ret. Zachovává si svůj tvar, i když je většinou roztavený.) Čokolády bílé a mléčné čokolády se taví při teplotě přibližně 2 ° F méně kvůli množství laktóza, kterou obsahují.) Veškeré zbývající hrudky se rozpustí v zbytkovém žáru čokolády. K rozbití hrudek použijte ponořovací mixér nebo metla. Obvykle čokoláda začíná tuhnout nebo krystalizovat podél boku mísy. Když se nastaví, smíchejte tyto krystaly do rozpuštěné čokolády, aby se temperovala. Skleněná mísa udržuje teplo dobře a udržuje čokoládu temperovanou déle.
  10. Dalším způsobem, jak temperovat čokoládu, se nazývá výsev. Při této metodě přidejte malé kousky neroztavené čokolády do rozpuštěné čokolády. Množství neroztavené čokolády, která má být přidána, závisí na teplotě roztavené čokolády, ale obvykle je 1/4 z celkového množství. Nejjednodušší je použít ponorný mixér nebo metla.
  11. Klasický způsob temperování čokolády se nazývá tabliering. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se nalije na mramor nebo jinou studenou pracovní plochu. Čokoláda je rozprostřena a zpracovávána špachtlí, dokud její teplota není přibližně 81 stupňů F. V této fázi je hustá a začíná tuhnout. Tato temperovaná čokoláda se poté přidá ke zbývající temperované čokoládě a důkladně se promíchá, dokud hmota nemá úplně jednotnou teplotu. Pokud je teplota stále příliš vysoká, část čokolády se dále zpracovává na chladném povrchu, dokud se nedosáhne správné teploty. To je spousta práce, vyžaduje hodně místa a dělá velký nepořádek.
  12. Jednoduchý způsob kontroly popouštění spočívá v tom, že se malé množství čokolády nanese na kus papíru nebo na nůž. Pokud byla čokoláda správně temperována, ztvrdne rovnoměrně a během několika minut vykazuje dobrý lesk.