Anonim

Ingredience

Mělký plech na pečení o rozměrech 10 x 15 palců

Robustní frézy na pečivo s pevnými švy (není nutné, pokud vyrábíte bonbóny „drop“)

32 uncí čokolády (používám směs 24 uncí polosladké a 8 uncí čisté mléčné čokolády)

1 polévková lžíce pevného zkrácení zeleniny

1 1/2 kulaté šálky „křupavé“cereálie podle vašeho výběru (nejlépe rýžové křupavé - ochucené plátky nebo kakaem)

Pokyny

  1. Nastavení: Zarovnejte spodní stranu plechu na pečení 10 x 15 palců voskovaným nebo pergamenovým papírem a na obou koncích ponechejte přesah 2 palce. Vyrovnejte druhý plech nebo plech na pečení voskovým papírem a položte vedle pracovní plochy.
  2. K temperování čokolády: Roztavte 3/4 nasekané čokolády (24 uncí polosladké) se zkrácením v horní části dvojitého kotle nad vařící vodou nebo miskou, která sedí v pánvi velmi horké (ale ne vařící) vody. Čokoládu míchejte neustále, jakmile se roztaví, buďte velmi opatrní a nenechte čokoládu přehřát se nebo nechte vstoupit do misky i jednu kapku vody. Když je hladká (asi jeden nebo dva malé kousky čokolády mohou zůstat viditelné), okamžitě odstraňte čokoládu ze sporáku a rychle přidejte zbývající nasekanou čokoládu. Míchejte neustále, dokud není dokonale hladký.
  3. Sestavení čokoládových lupínků: Když je hladký, zamíchejte cereálie a při dobrém smíchání použijte velkou gumovou stěrku, která vám pomůže nalít do připraveného plechu na pečení. Použijte ofsetovou kovovou špachtli, abyste rovnoměrně rozložili čokoládovou směs v pánvi, poté pánev zvedněte a dejte mu jeden nebo dva dobré rapy na pult, abyste odstranili vzduchové bubliny a zajistili rovnoměrnou vrstvu. Umístěte do mrazničky (odkryté) nejdéle na 5 minut, poté vyjměte a pomocí robustních nožů na sušenky (hladkých nebo flutovaných) nařežte čokoládu do tvarů. Při řezání jemně vytlačte čokolády z řezačky na druhý list, potažený voskovým papírem.
  4. Poznámka: Protože řezání chlazené čokolády do tvarů vyžaduje trochu svalu, položte držák hrnce nebo složený suchý kuchyňský ručník na horní část frézy, abyste si chránili ruku.
  5. Balení a skladování: V případě potřeby zabalte lupínky jednotlivě do barevných fólií (k dispozici v obchodech, které se specializují na výrobu cukrovinek). Případně skladujte nerozbalené lupínky v plechovce oddělené listy voskového papíru. Temperovaná čokoláda by měla být skladována při pohodlné pokojové teplotě.
  6. Variace tvarování
  7. Chcete-li vytvořit kapky bonbónů: Po temperování čokolády, vyberte jakýkoli druh přídavku: tj. Křupavé cereálie, koktejlové arašídy, rozinky, vlašské ořechy, minimarshmallows, mini m & m's, nakrájené žvýkací karamely a seznam pokračuje… směs naložte čajové lžičky na voskovaný papírem potažený podnos, s 1 palcem mezi jednotlivými kopci. Po dokončení vložte zásobník do mrazničky na 3 až 5 minut (déle). Vyjměte a nechte sedět při pokojové teplotě, dokud nebude úplně nastavena. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě oddělené listy voskového papíru.
  8. Průvodce čokoládovou variací a teplotou
  9. Začátečníci by se měli držet práce s tmavšími čokoládami (polosladké, hořké a tmavé sladké). Lehčí čokolády (mléko a bílá čokoláda) jsou díky mléčné sušině citlivější na teplo.
  10. Pokud máte jistotu, že používáte čokoládový teploměr, zakupte si rtuťový teploměr speciálně navržený pro čokoládu. Při tavení výchozího množství čokolády nedovolte, aby se teplota zvýšila nad 118 ° C. Při 115 ° je ten pravý čas odstranit mísu z tepla a zamíchat zbývající nasekanou čokoládu. Po promíchání do hladké teploty zkontrolujte teplotu. Tmavší čokolády by měly být po nastavení ochlazeny na 90 ° C, aby byly ve správném stavu. Lehčí čokolády by měly být chlazeny na 86 ° C. Neustále míchejte, dokud není dosaženo požadované teploty, pak je čokoláda připravena pracovat podle pokynů v daném receptu.