Anonim

Ingredience

48 uncí bílé čokolády, temperované

16 uncí mléčná čokoláda, temperovaná

16 až 32 uncí bílé čokolády, bez pokrmu, při 100 ° F

Image

Pokyny

Zvláštní vybavení:
viz zdrojový odkaz pro informace: Nástroj na zpracování dřeva
  1. Pro základnu bedny: Pomocí ofsetové špachtle naneste vrstvu temperovaného bílé čokolády na list pergamenu nebo acetátu a rozprostřete ji až k okrajům. Zvedněte papír pokrytý čokoládou za jeho rohy a přesuňte jej do čistého prostoru na vaší pracovní ploše. Nechte čokoládu mírně ztvrdnout, 4 až 5 minut. Nalijte trochu mléčné čokolády na jeden konec lehce nastavené bílé čokolády. Vytáhněte nástroj na zrno dřeva čokoládou a vytvořte design zrna dřeva. Nechte čokoládu lehce ztuhnout, dokud není pevná, ale ne tvrdá. Špičkou ostrého nože na krájení nebo nože X-Acto nakrájejte 4 proužky čokolády po 18 palcích. Nakrájejte 2 další proužky čokolády, každý po 11 centimetrech.
  2. Pro strany bedny: Opakujte postup a ořízněte 2 proužky 18 x 2 palce a 2 proužky 11 x 2 palce. Řez 8 kusů 2 x 1 palec. To budou podpěry pro strany a budou držet základnu po stranách.
  3. Sestavte přepravku: Na pracovní plochu umístěte 4 (18 x 2 palce) proužky rozmístěné asi 1/2 palce od sebe. Umístěte 2 (11 x 2 palce) proužky přes 4 (18 x 2 palce) proužky směrem ke koncům. K přilepení 2 proužků na místo použijte bílou čokoládu. Rozdělte kusy o velikosti 1 x 2 palce na páry a přilepte každou dvojici k sobě podél dlouhé strany, čímž vytvoří pravý úhel nebo tvar L. Postavte čokoládové kousky ve tvaru písmene L na jejich konce v každém rohu základny a přilepte je asi 1/4 palce od vnějšího okraje základny. Nechte čokoládu ztuhnout.
  4. Chcete-li přilepit strany na základnu, přilepte zbývající 2 proužky o rozměrech 18 x 2 palce a zbývající 2 proužky o rozměrech 11 x 2 palce kolmo k základně v rohu výztuže. Umístěte je tak, aby dna proužků byla jeden palec nad základnou. Nechte čokoládu ztuhnout.
  5. Pro seno: Položte velký blok ledu na plechový talíř a položte jej na pracovní plochu. Připravte si kornout a naplňte nepropustnou bílou čokoládou. Dlouhé prameny čokolády pokapejte přímo na vrcholku ledu. Čokoláda okamžitě ztuhne, ale zůstane pružná. Zvedněte čokoládový seno z ledu a jemně se ohněte, aby se vešel do bedny.
  6. Jak temperovat čokoládu (z dezertního cirkusu, mimořádných dezertů, které si můžete doma připravit Jacquesem Torresem):
  7. Čokoláda je zušlechtěna tak, že po roztavení si zachovává svůj lesk a znovu ztvrdne, aniž by se stala křídovou a bílou (k tomu dochází, když se molekuly tuku oddělí a vytvoří se na čokoládě). Existuje mnoho způsobů, jak zmírnit.
  8. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak temperovat čokoládu, je nasekat ji na malé kousky a poté ji umístit do mikrovlnné trouby na 30 sekund současně s vysokým výkonem, dokud se většina čokolády neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste jej nepřehřáli. (Teplota tmavé čokolády by měla být mezi 88 a 90 ° F, mírně teplejší než vaše spodní ret. Zachovává si svůj tvar, i když je většinou roztavený.) Čokolády bílé a mléčné čokolády se taví při teplotě přibližně 2 ° F méně kvůli množství laktóza, kterou obsahují.) Veškeré zbývající hrudky se rozpustí v zbytkovém žáru čokolády. K rozbití hrudek použijte ponořovací mixér nebo metla. Obvykle čokoláda začíná tuhnout nebo krystalizovat podél boku mísy. Když se nastaví, smíchejte tyto krystaly do rozpuštěné čokolády, aby se temperovala. Skleněná mísa udržuje teplo dobře a udržuje čokoládu temperovanou déle.
  9. Dalším způsobem, jak temperovat čokoládu, se nazývá výsev. Při této metodě přidejte malé kousky neroztavené čokolády do rozpuštěné čokolády. Množství neroztavené čokolády, která má být přidána, závisí na teplotě roztavené čokolády, ale obvykle je 1/4 z celkového množství. Nejjednodušší je použít ponorný mixér nebo metla.
  10. Klasický způsob temperování čokolády se nazývá tabliering. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se nalije na mramor nebo jinou studenou pracovní plochu. Čokoláda je rozprostřena a zpracovávána špachtlí, dokud její teplota není přibližně 81 stupňů F. V této fázi je hustá a začíná tuhnout. Tato temperovaná čokoláda se poté přidá ke zbývající temperované čokoládě a důkladně se promíchá, dokud hmota nemá úplně jednotnou teplotu. Pokud je teplota stále příliš vysoká, část čokolády se dále zpracovává na chladném povrchu, dokud se nedosáhne správné teploty. To je spousta práce, vyžaduje hodně místa a dělá velký nepořádek.
  11. Jednoduchý způsob kontroly popouštění spočívá v tom, že se malé množství čokolády nanese na kus papíru nebo na nůž. Pokud byla čokoláda správně temperována, ztvrdne rovnoměrně a během několika minut vykazuje dobrý lesk.
  12. Jak si vyrobit Cornet (z dezertního cirkusu, mimořádné dezerty, které si můžete udělat doma od Jacquese Torrese):
  13. Cornet: Cornet je malý pytel na potrubí vyrobený z pergamenu. Obvykle se používá k výrobě jemných dekorací.
  14. Vystřihněte trojúhelník o velikosti 8 x 12 x 14 palců z listu pergamenu. Držte uprostřed dlouhé strany trojúhelníku mezi dvěma prsty jedné ruky. Vezměte špičku trojúhelníku na krátký, široký konec a otočte jej směrem k druhému konci stejného konce a současně jej táhněte směrem nahoru. Špička kužele se vytvoří tam, kde ji drží palec a prst na dlouhé straně. Uvolněte rukojeť z dlouhé strany, takže nyní držíte dva rohy, kde se setkávají. Papír se již bude podobat částečně vytvořenému kuželu. Zbývající ocas otáčejte, dokud není zcela srolovaný do kužele. Z otevřeného konce bude vyčnívat jeden bod. Sklopte jej dovnitř směrem do středu a ohněte záhyb. Nyní byste měli mít kornet. Chcete-li zavřít kornout, jakmile je naplněn, složte jej od švu; to zabrání otevření švu. Použijte nůžky nebo ostrý nůž na krájení, abyste nařízli otvor na špičce kornoutu na požadovanou velikost.