Anonim

Ingredience

2 šálky sušených třešní

16 uncí horká čokoláda, temperovaná

Image

Pokyny

  1. Umístěte sušené třešně do potahovací misky připojené k mixéru na stojan. Spin při nízké rychlosti. Pomocí pánve přidejte čokoládu do spřádaných třešní. Přidávejte vždy jednu naběračku, dokud nejsou třešně potaženy na požadovanou tloušťku. (Použijte poměr 50/50 (50 procent čokolády, 50 procent hmotnosti třešní). Pokud je požadována silnější srst, použijte více čokolády a naopak.
  2. Jak temperovat čokoládu (z dezertního cirkusu, mimořádných dezertů, které si můžete doma připravit Jacquesem Torresem):
  3. Čokoláda je zušlechtěna tak, že po roztavení si zachovává svůj lesk a znovu ztvrdne, aniž by se stala křídovou a bílou (k tomu dochází, když se molekuly tuku oddělí a vytvoří se na čokoládě). Existuje mnoho způsobů, jak zmírnit.
  4. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak temperovat čokoládu, je nasekat ji na malé kousky a poté ji umístit do mikrovlnné trouby na 30 sekund současně s vysokým výkonem, dokud se většina čokolády neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste jej nepřehřáli. (Teplota tmavé čokolády by měla být mezi 88 a 90 ° F, mírně teplejší než vaše spodní ret. Zachovává si svůj tvar, i když je většinou roztavený.) Čokolády bílé a mléčné čokolády se taví při teplotě přibližně 2 ° F méně kvůli množství laktóza, kterou obsahují.) Veškeré zbývající hrudky se rozpustí v zbytkovém žáru čokolády. K rozbití hrudek použijte ponořovací mixér nebo metla. Obvykle čokoláda začíná tuhnout nebo krystalizovat podél boku mísy. Když se nastaví, smíchejte tyto krystaly do rozpuštěné čokolády, aby se temperovala. Skleněná mísa udržuje teplo dobře a udržuje čokoládu temperovanou déle.
  5. Dalším způsobem, jak temperovat čokoládu, se nazývá výsev. Při této metodě přidejte malé kousky neroztavené čokolády do rozpuštěné čokolády. Množství neroztavené čokolády, která má být přidána, závisí na teplotě roztavené čokolády, ale obvykle je 1/4 z celkového množství. Nejjednodušší je použít ponorný mixér nebo metla.
  6. Klasický způsob temperování čokolády se nazývá tabliering. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se nalije na mramor nebo jinou studenou pracovní plochu. Čokoláda je rozprostřena a zpracovávána špachtlí, dokud její teplota není přibližně 81 stupňů F. V této fázi je hustá a začíná tuhnout. Tato temperovaná čokoláda se poté přidá ke zbývající temperované čokoládě a důkladně se promíchá, dokud hmota nemá úplně jednotnou teplotu. Pokud je teplota stále příliš vysoká, část čokolády se dále zpracovává na chladném povrchu, dokud se nedosáhne správné teploty. To je spousta práce, vyžaduje hodně místa a dělá velký nepořádek.
  7. Jednoduchý způsob kontroly popouštění spočívá v tom, že se malé množství čokolády nanese na kus papíru nebo na nůž. Pokud byla čokoláda správně temperována, ztvrdne rovnoměrně a během několika minut vykazuje dobrý lesk.