Anonim

Ingredience

32 uncí horké čokolády, temperované, viz Jak temperovat čokoládu, následuje metoda

13 1/2 unce nebo 500 gramů neslazeného kokosového mléka

1/4 šálku plus 1 polévková lžíce nebo 100 gramů kukuřičného sirupu

1/4 šálku nebo 50 gramů kokosového rumu Malibu

1/4 šálku nebo 50 gramů rumu

7 1/3 šálků nebo 1250 gramů bílé čokolády, sekané

2 šálky plus 2 polévkové lžíce plus 2 lžičky nebo 187, 5 gramů rozdrceného neslazeného kokosu

Pokyny

  1. Použijte naběračku na naplnění plastové čokolády podle vašeho výběru (použil jsem malý tvar Bon Bon), s temperovanou hořkou čokoládou. Klepnutím na pult na přepážce povzbudíte vzduchové bubliny k odchodu. Když je forma plná, vyprázdněte ji do čokolády. Vnitřek každé dutiny by měl být rovnoměrně pokryt čokoládou. Formu očistěte ofsetovou špachtlí a položte ji vzhůru nohama na drátěný stojan umístěný nad plechem na pečení. Jakmile čokoláda začne ztvrdnout, asi 5 minut, oškrábat okraj znovu čistým, nožem šéfkuchaře. Když čokoláda ztuhne, zmenšuje se nebo se stahuje ze stran formy. Čistá hrana zabrání lepení a praskání, jak se zmenšuje. Formu můžete umístit do chladničky na několik minut, aby čokoláda ztuhla. Opakujte s tolika bonbóny, kolik byste chtěli.
  2. Pro plnění: Kokosové mléko vložte do pánve a přiveďte k varu. Vmíchejte kukuřičný sirup, kokosový rum a rum. Umístěte bílou čokoládu do velké mísy. Nalijte horké kokosové mléko na čokoládu v misce a důkladně promíchejte. Vmíchejte drcený kokos. Nechte směs ohřát na pokojovou teplotu (i když by měla být stále dostatečně měkká, aby mohla být protlačena). Umístěte směs do pipetovacího sáčku a každou čokoládovou dutinu naplňte kokosovou směsí, abyste se jen vyhýbali horní části dutiny. Nechte toto ztuhnout, dokud směs neztuhne, asi 2 hodiny.
  3. Pomocí ofsetové špachtle zakryjte otvory v každé dutině temperamentnější hořkosladkou čokoládou. Když čokoláda začala ztuhnout, použijte ofsetovou špachtli k odškrabávání přebytečné čokolády. Nechte čokoládu úplně ztuhnout. Převrátit formu a dát jí rychlé rap na pult. Čokolády se uvolní z formy. Jsou připraveni sloužit.

Jak temperovat čokoládu

  1. Čokoláda je zušlechtěna tak, že po roztavení si zachovává svůj lesk a znovu ztvrdne, aniž by se stala křídovou a bílou (k tomu dochází, když se molekuly tuku oddělí a vytvoří se na čokoládě). Existuje mnoho způsobů, jak zmírnit.
  2. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak temperovat čokoládu, je nasekat ji na malé kousky a poté ji umístit do mikrovlnné trouby na 30 sekund současně s vysokým výkonem, dokud se většina čokolády neroztaví. Buďte velmi opatrní, abyste jej nepřehřáli. (Teplota tmavé čokolády by měla být mezi 88 a 90 ° F, mírně teplejší než vaše spodní ret. Zachovává si svůj tvar, i když je většinou roztavený.) Čokolády bílé a mléčné čokolády se taví při teplotě přibližně 2 ° F méně kvůli množství laktóza, kterou obsahují.) Veškeré zbývající hrudky se rozpustí v zbytkovém žáru čokolády. K rozbití hrudek použijte ponořovací mixér nebo metla. Obvykle čokoláda začíná tuhnout nebo krystalizovat podél boku mísy. Když se nastaví, smíchejte tyto krystaly do rozpuštěné čokolády, aby se temperovala. Skleněná mísa udržuje teplo dobře a udržuje čokoládu temperovanou déle.
  3. Dalším způsobem, jak temperovat čokoládu, se nazývá výsev. Při této metodě přidejte malé kousky neroztavené čokolády do rozpuštěné čokolády. Množství neroztavené čokolády, která má být přidána, závisí na teplotě roztavené čokolády, ale obvykle je 1/4 z celkového množství. Nejjednodušší je použít ponorný mixér nebo metla.
  4. Klasický způsob temperování čokolády se nazývá tabliering. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se nalije na mramor nebo jinou studenou pracovní plochu. Čokoláda je rozprostřena a zpracovávána špachtlí, dokud její teplota není přibližně 81 stupňů F. V této fázi je hustá a začíná tuhnout. Tato temperovaná čokoláda se poté přidá ke zbývající temperované čokoládě a důkladně se promíchá, dokud hmota nemá úplně jednotnou teplotu. Pokud je teplota stále příliš vysoká, část čokolády se dále zpracovává na chladném povrchu, dokud se nedosáhne správné teploty. To je spousta práce, vyžaduje hodně místa a dělá velký nepořádek.
  5. Jednoduchý způsob kontroly popouštění spočívá v tom, že se malé množství čokolády nanese na kus papíru nebo na nůž. Pokud byla čokoláda správně temperována, ztvrdne rovnoměrně a během několika minut vykazuje dobrý lesk.
  6. Od cirkusu dezertů, mimořádných dezertů, které si můžete udělat doma, od Jacquese Torrese.