Anonim

Ingredience

Pro vrstvu Meringue dort:

5 velkých vaječných bílků

3/4 šálku granulovaného cukru

1 1/3 šálků práškového cukru

Pro čokoládovou zmrzlinu:

2 šálky plnotučného mléka

3 1/2 unce neslazené čokolády, nasekané

4 velké žloutky

1/2 šálku granulovaného cukru

Pro vanilkovou zmrzlinu:

1 fazole vanilky

2 šálky plnotučného mléka

1/2 šálku silné krému

1 1/2 lžíce medu

4 velké žloutky

1/2 šálku granulovaného cukru

Pro šlehačku:

1 2/3 šálků těžkého krému

3 lžíce granulovaného cukru

1/2 vanilkové lusky

Pokyny

  1. Proces pečení pusinky je křížem mezi pečením a sušením. Předehřejte troubu na 225 ° F.
  2. Připravte vrstvu dortu na pusinky: Umístěte vaječné bílky do velké míchací mísy a šlehajte elektrickým míchadlem střední rychlostí až do pěny. Vytvořte francouzskou pusinku přidáním 1 lžíce granulovaného cukru 1 najednou. Zvyšte rychlost mixéru na středně vysokou a bičujte na tuhé, ale ne suché vrcholy, asi 7 minut. Jemně složte práškový cukr gumovou špachtlí. Je důležité skládat co nejjemněji, aby nedošlo k vypuštění pusinky.
  3. Umístěte pusinku do cukrářského sáčku vybaveného prostou špičkou 3/4 palce. Nakreslete 2 (8-palcové) kruhy na list pergamenu pomocí trasování kolem vnějšku 8-ti palcové pekáče s perem. Papír otočte tak, aby kresba směřovala dolů (aby se inkoust nevypálil do pusinky) a položte na plech.
  4. Chcete-li disky zalepit, držte pečivo v mírném úhlu asi 1/2 palce nad pergamenovým papírem. Tato výška a úhel umožňují, aby potrubí pusinky udržovalo plný tvar špičky 3/4 palce. Začněte ve středu kruhu a dejte pusinku ve spirále k okraji obrysu. (Pracuji proti směru hodinových ručiček, protože mám pravou ruku.) Pokud se pusinka rozbije, zatímco to děláte, pokračujte tam, kde se zlomila. Pokud se na disku objeví nějaké vzduchové bubliny, vraťte se a naplňte je další pusinkou zbývající v potrubí. Je třeba cvičit, abyste disky dokonale obtočili. Nedělejte si starosti, pokud máte mírně špatný tvar. Po pečení disků můžete jemně odškrábat nedokonalosti.
  5. V tuto chvíli zkuste další víry, které jsou asi 2 palce široké a výšku formy na dorty. Budou použity k ozdobení vnější strany dortu.
  6. Pečte pusinky, dokud nejsou pevně na dotek, asi 1 hodinu. Pokud se pěna začne během pečení zbarvovat, snižte teplotu trouby o 10 ° C. Vyjměte plech na pečení z trouby a položte jej na drátěný stojan, dokud se disky pusinky úplně nevychladnou. Pokud máte čas, vypněte troubu a vychladněte pusinku na plechu na pečení v troubě. To bude trvat asi 1 hodinu a umožní pusi zcela vyschnout.
  7. Zatímco se pěnové disky pečou, připravte zmrzlinu.
  8. Připravte zmrzlinu a nechte jim dostatek času, aby ztuhli v mrazničce.
  9. Připravte si ledovou lázeň, než začnete. Chcete-li připravit ledovou lázeň, naplňte 4-kvartovou misku kostkami ledu. Velkoryse posypeme ledem a přidáme vodu na pokrytí ledu. Na ledovou lázeň položte čistou, suchou 2-kvartovou misku.
  10. Příprava základny čokoládové zmrzliny: Zahřejte mléko a nasekanou čokoládu společně v 2-kvartovém hrnci s velkým dnem (to zajistí, že mléko nebude hořet) na středně vysoké teplotě, dokud se kolem okraje pánve nevytvoří bubliny. Zatímco se mléko zahřívá, smíchejte žloutky s cukrem a vaječným žloutkem a šlehačkou, dokud nejsou zcela začleněny a husté. Vejce smíchejte tak, že do ní nalijete asi polovinu horkého mléka a dobře rozšleháme. Nyní nalijte temperovanou směs vajec do zbývajícího horkého mléka a čokolády. Vařte na středně vysoké teplotě až do mírného zahuštění, za stálého míchání gumovou špachtlí. Směs dokončila vaření, když je dostatečně silná, aby pokryla zadní stranu špachtle, asi 3 až 5 minut. Použijte následující metodu, abyste zjistili, zda je hotová: Rychle ponořte špachtli do horké směsi a držte ji vodorovně před sebou. Špičkou prstu otřete čistou čáru dolů středem špachtle. Pokud směs drží a nevyplňuje potrubí, je připravena k odstranění z tepla. Pokud se linka naplní tekutinou, musí se směs vařit o něco déle. Opakujte test každých 30 sekund, dokud není připraven. Směs by neměla začít vařit. Pokud vidíte, že se kolem okraje pánve začnou tvořit bubliny, vyjměte pánev z tepla a směs důkladně rozšlehejte, aby se ochladila. Jakmile směs dokončí vaření, nalijte ji do čisté mísy a nechte ji vychladnout. Pokud chcete zkrátit dobu chlazení, můžete čokoládovou zmrzlinu ochladit na ledové lázni. Když je směs chladná, odstřeďte ji podle typu stroje na výrobu zmrzliny, který používáte. Zmrzlina je připravena, když je krémová a hladká, jako konzistence zmrzliny s jemným podáváním. Umístěte zmrzlinu do vzduchotěsné nádoby a skladujte v mrazničce, dokud nebudete připraveni k použití.
  11. Zatímco základna čokoládové zmrzliny vychladne, připravte základ vanilkové zmrzliny. Technika je stejná jako výše; zahřejte mléko, smetanu, med a vanilkovou fazoli v nereaktivní pánev s 2 kusy silného dna na středně vysokou teplotu, dokud se kolem okraje nevytvoří bubliny. Před přidáním fazole vanilky použijte ostrý nůž na rozřezání na polovinu rozkrojení vanilky. Semena oddělte od pokožky seškrábnutím čepele nože podél vnitřku fazole. Do směsi přidejte semena a kůži. Zatímco se mléko zahřívá, smíchejte žloutky s cukrem a vaječným žloutkem a šlehačkou, dokud nejsou zcela začleněny a husté. Rozmíchejte směs vajec, poté nalijte temperovanou směs vajec do horkého mléka a vařte na středně vysoké teplotě za stálého míchání, dokud nepatrně nezhoustne natolik, aby pokryla hřbet špachtle.
  12. Odstraňte pánev z ohně a směs nalijte do mísy umístěné nad ledovou lázní. Odstraňte vanilkové boby. Směs občas zamíchejte, aby se rozložily chladnější části. Po úplném ochlazení vyjměte misku z ledové lázně a směs protlaďte, dokud nebude hladká ponorným mixérem, kuchyňským robotem nebo mixérem. Zmačkejte zmrzlinu ve vašem stroji na zmrzlinu a skladujte ji ve vzduchotěsné nádobě v mrazničce, dokud nebudete připraveni k použití.
  13. Dalším krokem je formování zmrzliny do dortu. Vyrovnejte dort s pergamenem. Možná budete muset zmrzlinu mírně zjemnit. Vytvořte silnou vrstvu čokoládové zmrzliny 1 1/2 palce ve spodní části pánve. Připravte si na čokoládu silnou vrstvu vanilkové zmrzliny o tloušťce 1/2 palce. Vložte misku na dort do mrazničky a nechte ztuhnout. Pokud chcete ozdobit zmrzlinu sochami zmrzlinových koulí, použijte kopeček zmrzliny a tvarujte zbývající zmrzlinu do zmrzlinových koulí různých velikostí. Lopatky položte na plech potažený pergamenovým papírem a vložte do mrazničky, dokud neztvrdne.
  14. Jakmile se pěnové disky zapečou a zmrzlina se zformuje, je čas sestavit Vacherin. Vyjměte nádobu na dort z mrazničky. Může být nutné na několik sekund ponořit pánev do teplé vody, aby se zmrzlina rozložila. Jakmile se rozloží, položte disk na pusinku na tvarovanou čokoládovou zmrzlinu. Zakryjte kruhem talíř nebo lepenkový dort a otočte, takže vanilka je nyní nahoře. Umístěte disk na pusinku na vanilku a vložte tvarovaný koláč zpět do mrazničky.
  15. Chcete-li připravit šlehačku: Pomocí ostrého nože nakrájejte vanilkové lusky na polovinu podélně. Semena oddělte od vnější pokožky seškrábnutím čepele nože podél vnitřku fazole. Semena těžkého smetany, cukru a vanilky vložte do mísy střední velikosti a šlehačkou ztuhněte vrcholy elektrickým míchadlem na středně vysokou rychlost.
  16. Vyjměte Vacherin z mrazničky. Naplňte pečivovou tašku se špičkou 3/4 palce se šlehačkou a použijte ji k ozdobení horní a boční strany. Použití otočného stolu usnadní tento úkol. Uchovávejte Vacherin v mrazničce, dokud nebudete připraveni sloužit.
  17. Nejjednodušší je krájení dortu horkým zubatým nožem. Chcete-li nůž zahřát, před každým řezem ho ponořte do vysoké nádoby naplněné horkou vodou a přebytečnou vodu setřete.